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Allergie aux œufs : Quels produits de substitution ?

L'allergie aux œufs est l'une des allergies alimentaires les plus difficile à gérer en pâtisserie car l'œuf est omniprésent dans les recettes.

La pâtisserie est une science exacte où le hasard n'a pas sa place, aussi pour savoir quel produit de substitution utiliser il faut d'abord comprendre quel rôle joue l'œuf dans cet art culinaire.



Le rôle de l'œuf en pâtisserie :


Il faut distinguer l'intérêt du jaune et du blanc :


  • Le jaune va jouer le rôle d'épaississant quand on le chauffe doucement dans une crème (crème pâtisserie, crème anglaise, crème brulée...).Il sert aussi à émulsionner quand on lui incorpore de l'air et de l'humidité comme dans un sabayon. Dans une pâte à gâteau le jaune d'œuf sert de liant et sa forte teneur en gras permet d'apporter aussi du moelleux.


  • Quant au blanc, il apporte surtout de la tenue lorsqu’il est incorporé sans être battu dans une pâte à gâteau. Monté en neige, il va donner de la légèreté en aidant la pâte à gâteau à monter au moment de la cuisson. Il sert aussi à faire des mousses très aériennes.

D’une manière générale, les œufs vont lier une pâte, la structurer et lui donner du moelleux.


Il faudra donc changer de produit de substitution en fonction du résultat que vous souhaiterez obtenir.



Les produits de substitution à l'œuf :

- Le tofu :

Le tofu est un ingrédient qui permet de remplacer les œufs lorsque les recettes font appel à eux en grande quantité.

Pour les omelettes, le tofu ferme est un bon substitut. Ajoutez une pincée de curcuma pour la couleur.

Le tofu soyeux, lui, convient dans les recettes nécessitant un agent levant (soufflés…) ou un fort pouvoir liant (mayonnaise, gratins, quiches…).

==> Comptez 50 g de tofu pour remplacer 1 œuf.

- L'agar-agar :

L’agar-agar permet de remplacer les œufs grâce à son pouvoir gélifiant. Il convient aux terrines de légumes, aux crèmes, aux panacottas, aux flans, aux entremets, aux tiramisus…

==> Comptez 4 g d’agar-agar pour 1 litre de liquide froid à porter à ébullition (quantité à ajuster en fonction du résultat désiré)

- Le yaourt :

Un œuf peut être remplacé par 60 grammes de yaourt.

- La fécule de maïs :

Une fois humidifiée, la fécule de maïs prend une texture gélatineuse proche de celle d’un œuf et joue un rôle de liant dans une recette.

La fécule apporte aussi de la légèreté à une pâte tout en lui permettant d’épaissir.

La Maïzena convient pour une recette de gâteau de biscuits ou de muffins qui fait appel à un ou deux œufs.

==> Ajoutez 1 cuillère à soupe de fécule en même temps que les ingrédient solides (sucre, farine…) et comptez ensuite 2 cuillères à soupe d’eau ou de lait supplémentaires à ajouter aux liquides.

- Le substitut d'œuf industriel :

Vous pouvez acheter du substitut d'œuf dans le commerce. Présenté sous forme de poudre, il suffit de le mélanger avec de l'eau pour l'utiliser.

- La compote de fruit, la purée de potimarron ou de pomme de terre :

Pomme, courge, potiron, carotte, courgette… ajoutée à de la levure, la compote ou purée de légumes remplace les œufs en apportant humidité et légèreté aux pâtes sucrées (gâteaux, muffins…), tandis que la purée de légumes convient aux blinis ou aux crêpes épaisses.

Le choix de la compote ou de la purée dépend évidemment de la recette. Privilégiez les fruits riches en pectine, et dans les recettes sucrées adaptez la dose de sucre en fonction de votre ajout.

==> Comptez 50 g de compote ou purée pour remplacer 1 œuf.

- La banane :

La banane écrasée fonctionne comme la compote de fruits dans les préparations sucrées, en plus de leur donner plus de douceur. Choisissez-la bien mûre et écrasez-la avant de l’incorporer dans vos gâteaux ou pancakes.

Dans les crèmes glacées, elle remplace très bien les jaunes d’œufs et donne une texture de glace à l’italienne.

==> Comptez une 1/2 banane pour remplacer 1 œuf.

- Le jus de pois chiches :

Le jus des pois chiches vendu en conserve est capable de se transformer en mousse onctueuse et légère comme les œufs une fois montés en neige. Pour cela, il suffit de battre le jus à l’aide d’un fouet électrique. Facile à utiliser pour la réalisation de recettes sucrées ou salées (type mousse au chocolat, macarons,...).

Avec le jus de pois chiche, il est possible de réaliser des meringues : 100 g de jus à faire mousser, y ajouter 200 g de sucre glace et quelques gouttes de jus de citron, fouettez jusqu’à que le mélange soit très ferme. Cuire les meringues à four chaud (90°) entre 1h30 et 4h (en fonction de votre four et de la taille des meringues).

==> 1 œuf = 60 gr de jus de pois chiche

- Farine de pois chiches, de lupin ou de soja :

Les farines de pois chiches ou de lupin peuvent remplacer les œufs dans nombre de recette en raison de leur pouvoir émulsifiant ou épaississant.

La farine de pois chiches peut notamment être utilisée pour les quiches, terrines et omelettes.

La farine de lupin et la farine de soja remplacent l’effet stabilisateur de l’émulsion du jaune d’œuf en raison de la lécithine qu’elles contiennent. Toutes deux apporteront également une note biscuitée et une coloration jaune à la préparation.

==> Remplacez 1/4 de la farine de votre préparation par l’une des farines ci-dessus pour l'épaissir (crème pâtissière panacotta...)

- Les graines de lin :

Elles peuvent être utilisées dans les recettes comme les biscuits ou muffins. Achetez les graines entières pour les moudre avec un moulin à café ou un mixer. Après dilution dans l’eau de la mouture, ces graines produisent une substance gluante très voisine de la texture d’un blanc d’œuf.

Si vous souhaitez que votre préparation soit bien liée et légèrement gluante mélangez les graines moulues avec l’eau dans un récipient à part puis laissez poser 5 minutes avant de l’ajouter aux autres ingrédients.

Si vous préférez que vos graines absorbent l’excès d’humidité d’une recette ajoutez les graines aux ingrédients solides, séparément des ingrédients liquides.

==> Comptez 2 cuillères à café de graines de lin pour 2 cuillères à soupe d’eau environ.


Voilà maintenant il ne vous reste plus qu'a faire vos essais pour adaptez les recettes !


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