Dénoyautez les olives. Faites-les blanchir cinq minutes à l'eau bouillante, égouttez-les.

Coupez en morceaux les foies, les gésiers et les champignons, le jambon en petits lardons.
Dans une poêle, mettez une cuillerée d'huile, faites revenir le jambon. Au bout d'une minute ajoutez les gésiers dès qu'ils sont saisis ajoutez les foies, laissez rissoler une minute.
Retirez tout à l'écumoire.
Faites dorer les gousses d'ail, retirez-les, puis faites fondre les champignons jusqu'à ce qu'ils commencent à rissoler. Mélangez tous ces éléments, salez, poivrez, ajoutez la moitié des olives.

Farcissez-en chaque canard, recousez toutes les ouvertures, bridez-les comme pour rôtir.

Faites-les revenir à la cocotte avec le reste de l'huile, dès qu'ils sont bien dorés, retirez l'huile, essuyez la cocotte. Remettez les canards, salez, poivrez, mouillez avec le vin blanc, ajoutez les oignons, couvrez.

Faites mijoter pendant trente minutes à très petit feu en retournant les canards une fois.
Ajoutez alors les olives, continuez la cuisson encore quinze minutes. Poivrez.

Pour servir retirez les canards en faisant couler leur jus intérieur dans la cocotte. Dressez-les découpés sur un plat de service chauffé, entourés de leur farce. Ajoutez le beurre vétéran au jus de cuisson en fouettant pour le velouter, nappez-en les canards ou servez-le en saucière.