Demandez à votre fournisseur de trousser les canetons (attaché pattes repliées), abats ailes et glandes du croupion enlevés.

Enduisez-les avec 2 cuillerées à soupe de beurre, assaisonner avec sel, poivre. Faite chauffer le four, 20 minutes d'avance à 220 °C (thermostat 6-7). Dans un grand plat allant au four, mettez les abats, les ailes, les carottes et Les oignons coupés en rondelles, puis le bouquet garni et les côtes de céleri.

Mouillez avec le vin blanc et autant d'eau. Posez, sur le plat, la plaque lèchefrite avec les canetons. Laissez cuire 45 minutes. Retirez les bêtes, laissez bouillir le plat encore 10 minutes. Pendant ce temps. coupez les canetons en 4, reconstituez-les dans le plat de service.

Gardez au chaud, réservez le jus de découpage. Passez le jus de cuisson, pressez-en tout le suc. Ajoutez-lui les pêches égouttées, faites mijoter 7 à 10 minutes. Sortez les pêches, ornez-en le plat de canetons.

Ajoutez à la sauce le jus de découpage, le petit verre de cognac et la fécule délayée dans un peu d'eau.
Portez à ébullition puis baisser le feu.

Avec le sucre et le vinaigre, faites un caramel brun, ajoutez-en, par fractions, à la sauce pour lui donner une jolie couleur dorée.

Hors du feu, ajoutez 3 noix de beurre en fouettant. Servez la sauce en saucière.