En général les poissonniers vendent les encornets tout prêts à l'emploi, sinon demandez-leur de les nettoyer.

Dans les tentacules de la tête il y a un petit bec corné, enlevez-le, coupez le corps en lanières. Mettez-les dans une casserole avec la moitié du court-bouillon en poudre, couvrez d'eau froide, faites bouillir 7 à 10 minutes. Goûtez, c'est cuit. Ne prolongez pas la cuisson, ils durciraient. Laissez-les tiédir dans la casserole. Egouttez-les, épongez-les.

Faites ouvrir les coques dans le vin blanc, sortez-les des coquilles, lavez-les à grande eau froide pour les débarrasser du sable et faites-les tremper dans leur eau décantée pour qu'elles reprennent goût.
Egouttez-les, épongez-les, mais réservez leur eau. Faites ouvrir les moules, sortez-les des coquilles au fur et à mesure.

Avec 2/3 d'eau des coques, 1/3 d'huile d'olive, sel, poivre, le jus d'un demi-citron, faites une sauce froide bien relevée et enrichie des fines herbes hachées. Faites-y macérer tous les éléments, 25 à 30 minutes. Détaillez la salade en fines lanières, garnissez-en le fond du saladier. Au moment de servir, versez dessus tous les éléments et leur sauce et garnissez de quartiers de tomates.