Prélevez 5 pommes de la même taille et faites cuire le reste en compote sans eau avec 150 g de sucre et le sucre vanillé.
Faites-la réduire pour qu'il ne reste plus d'eau, laissez-la refroidir.

Tamisez la farine, faites un puits, mettez le sel, le sucre, le jaune d'oeuf, le beurre, la moitié de l'eau.

Mélangez du bout des doigts en mouillant encore pour obtenir une pâte très souple sans être molle; ne cherchez pas à faire une pâte lisse, arrêtez-vous dès que la farine est absorbée.
Laissez reposer au moins 1 heure au frais.

Etendez la pâte au rouleau, pliez-la en trois 2 fois de suite, elle deviendra lisse et souple. Garnissez le fond de votre plat à tarte d’un papier sulfurisé et placer votre pâte. Piquez le fond à la fourchette, tartinez-le avec la compote.

Epluchez les pommes, videz-les au vide-pomme, coupez-les en deux et en tranches aussi fines que possible, disposez-les sur la compote en rangs serrés, saupoudrez du sucre restant.

Mettez au four chaud 220° (thermostat 6-7), laissez cuire 35 à 40 minutes en surveillant la couleur et la cuisson du fond.