Dénoyautez les olives, faites-les tremper dans un grand bol d'eau tiède pour les dessaler.

Faites revenir lentement le veau détaillé en morceaux dans 2 cuillerées d'huile d'olive. Lorsqu'il est doré sur toutes ses faces, retirez-le à l'écumoire, réservez-le au chaud.

Dans la graisse de cuisson mettez les oignons grossièrement hachés. Dès qu'ils sont transparents ajoutez la chair des tomates, l'ail écrasé, faites cuire doucement en raclant le fond de la cocotte pour détacher tous les sucs.

Lorsque la tomate est fondue ajoutez le vin blanc, les champignons crus coupés en 4, le concentré de tomate et le bouquet. Salez, poivrez, sucrez, couvrez, faites mijoter 20 à 25 minutes.

Retirez le bouquet, remettez le veau. Couvrez, laissez mijoter pendant 50 minutes au moins. Dix minutes avant de servir ajoutez les olives.